Nože v kuchyni

Těžko by se hledal nástroj, se kterým je člověk spjat tak dlouho jako právě s nožem. I dnes je stále bezpodmínečnou součástí každé kuchyně, a přestože je možné místo něj použít různé moderní spotřebiče, nůž v jeho jednoduchosti nelze nahradit. Mezi nejuniverzálnější z hlediska možného použití patří takzvané kuchařské nože.

Při práci v kuchyni s máločím přijdeme do styku tak často jako právě s nožem. Jak dlouho a efektivně bude sloužit, záleží už na jeho správném výběru. Existuje velké množství nožů účelově konstruovaných vždy k jednomu speciálnímu využití. V nabídce jsou například nože na pečivo, filetovací, steakové, nože na ovoce a zeleninu, na sýr, speciální cukrářské nože, vykosťovací a mnohé další. Na lince se ale nemusí povalovat hned dvacet různých typů, většina domácností si vystačí se třemi základními.

Prvním nožem, který by neměl ve výbavě chybět, je menší univerzální nůž s běžnou čepelí hodící se především na okrajování a jiné drobné úkony. Druhým je ostrý kuchařský nůž, se kterým obstaráte mnohé kulinářské povinnosti. Posledním je pak nůž na pečivo, který snadno poznáte podle charakteristického zoubkovaného ostří. Postupem času je možné rozšířit tuto sadu ještě o další dva nože: velký nůž na maso, který svým tvarem i velikostí připomíná velký kuchařský, ale má nižší čepel, a malý nůž na zeleninu. Sada těchto pěti nožů je pro běžnou domácnost v zásadě postačující, záleží ale samozřejmě na konkrétních potřebách a nejčastějších činnostech.

Jak a čím brousit ostří

Nejdůležitější je uvědomit si, že obnovit ostří je vždy mnohem složitější než jeho pravidelná údržba. A že dobrým pomocníkem je jedině dobře nabroušený nůž. Profesionální kuchaři ho proto brousí ocílkou po každém použití. V domácnosti se neočekává takové vytížení, přesto by se mělo ostří jednou za čas přebrousit.

K broušení je možné použít různé brusné nástavce, ocílky nebo mechanická či elektrická brousítka. Nože z uhlíkové oceli se zpravidla brousí snáz než ty z tvrdé oceli, u kterých mnohdy nepomůže nic jiného než diamantový brousek nebo ocílka. Brousek se zpravidla vyplatí pořídit větší, především kvůli snadnější manipulaci, nejlépe pak keramický nebo diamantový. Pro krájení tahem (pečivo, maso) je nejlepší hrubé ostří nože, pro krájení tlakem (ořezávání okrajů) spíše hladké. Typ zbroušení je závislý na zrnitosti brusného materiálu. Keramické nože není potřeba brousit a ani se to nedoporučuje. Výjimkou je přebroušení ulomených částí, ovšem v takovém případě lze použít výhradně speciální brousek nebo navštívit speciální dílnu. Použitím tradičního brousku nebo ocílky dojde nejen k poškození ostří, ale i ke vzniku mikroskopických prasklin, které naruší integritu celého nože.

Dlouhodobému zachování ostří napomůže skladování v boxech na nože, magnetických lištách nebo příslušných pochvách bokem od dalšího kuchyňského náčiní, jehož působením se ostří rychleji otupí a může dojít i k jeho poškození. Každý nůž doporučujeme po zakoupení přebrousit, abyste měli jistotu nejlepších výsledků.
 

Na materiálu záleží

Výběr správného nože je závislý na mnoha faktorech. Jedním z nejdůležitějších je účel, dalším pak materiál. Obvykle jsou čepele vyrobeny z uhlíkové či nerezové oceli. Nabízí se však i keramika. Každý z materiálů má určité výhody i nevýhody.

Čepele z uhlíkové oceli jsou tvořeny jednoduchou slitinou železa a uhlíku. Je obvykle snazší je nabrousit než ty z běžné nerezové oceli, na druhou stranu však mohou být náchylnější ke korozi i otupení a při nedostatečné údržbě se na čepeli mohou tvořit i skvrny.

Čepele z nerezové oceli jsou tvořeny slitinou železa a některého z prvků, jako jsou chrom, nikl nebo molybden zvyšující jejich odolnost proti korozi. Doplněny jsou jen malým množstvím uhlíku. Poslední skupinu tvoří keramické nože vyrobené z oxidu zirkoničitého.

Jejich ostří je odolné proti opotřebení a chemicky netečné, díky čemuž, alespoň podle slov výrobců, neovlivňuje chuť jídla. Navzdory své tvrdosti je ale čepel poměrně křehká. Pád na zem nebo nesprávně vyvinutý tlak může nůž zlomit. Nože z těchto materiálů se proto doporučuje používat spíše na měkčí potraviny.

Mytí nožů

Pro kuchyňské nože všeobecně platí, že by se neměly mýt v myčce, a to především proto, že při kontaktu s jinými příbory může snadno dojít k poškození ostří a tlak vody může vést i k deformaci rukojeti. V některých případech však výrobci uvádějí, že to možné je.

My jsme v rámci testu pro zajímavost dali do myčky všechny nože na dvacet pět cyklů mytí a ukázalo se, že toto tvrzení může být pravdivé. V některých případech však vedlo k vážnému poškození, což byl případ nožů Lamart, kde se uvolnila rukojeť a začaly korodovat nýty, a Brabantia Profile, kterému proces mytí odbarvil rukojeť a nůž napadla koroze. Zajímavé je, že velmi dobré známky dostaly v této zkoušce (která neměla vliv na celkové hodnocení) některé nože, u kterých bylo mytí v myčce zapovězeno. Ruční mytí lze jedině doporučit a je třeba myslet také na to, že nůž by se měl hned po umytí otřít. Tímto šetrným zacházením lze zajistit jeho dlouhou životnost.

Na ostří nože

Během používání nože samozřejmě dochází k postupnému otupení ostří, které může být způsobeno mnoha faktory. Nejčastěji se jedná o důsledek špatného skladování a mytí v myčce, alet také většinu své ostrosti ztrácí nože už při kontaktu s krájecí deskou. Podložek ke krájení je široká škála, z nichž nejšetrnější vůči ostří jsou plastové a dřevěné, které poskytují noži během krájení jistou vůli. Naopak skleněné a keramické mohou zničit ostří nože už po dvou přejetích.