Desatero kvalitního jablečného moštu

Pro nástup podzimu není typické jenom zbarvování listů do žlutavých, hnědavých a načervenalých odstínů, ale také sezóna moštování jablek. Slovo „mošt“ běžně používáme, jedná se ale o termín z české legislativy? Jakou by měl mít tento nápoj barvu, chuť a vůni? V čem ho skladovat a jak poznat ten kvalitní?

1) Mošt, nebo džus?

Oba uvedené pojmy moc dobře známe, nicméně podle české legislativy se tyto typy nápojů označují termínem „ovocná šťáva“. Pro označení „ovocná šťáva“ lze použít rovněž termíny „džus“, „juice“, „100%“, „stoprocentní“, případně „mošt“.
Pod pojmem „ovocná šťáva“ si můžeme představit zkvasitelný, ale ještě nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého, zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmraženého ovoce. Barva, vůně a chuť se odvíjí od použitého ovoce.

2) Jaké u nás máme druhy ovocných nápojů?

Ovocná šťáva – jedná se o 100 % mošty a džusy. Buď jsou vylisované z ovoce přímo, nebo jsou vyrobené z koncentrátu, což ovšem musí být zřetelně uvedeno na obalu. Šťávy
z koncentrátu najdeme zpravidla v krabicích či plastových lahvích. Mošty se většinou stáčejí do skleněných lahví, krabic či speciálních plastových pytlů v krabicích (tzv. bag-in-boxů). Bývají zakalenější než klasické džusy.
Nektar – ovocný podíl v nich obsažený se pohybuje od 25–50 % v závislosti na použitém druhu ovoce. V případě jablečného nektaru musí ovoce tvořit minimálně 50 %. Vylisovaná šťáva se ředí vodou, eventuálně jsou do ní přidávány další cukry.
Ovocný nápoj – jedná se o nealkoholický nápoj ochucený ovocnou šťávou nebo ovocnou šťávou z koncentrátu. Nenechte se zmást velkými obrázky ovoce na obalu – obsah ovocné složky může být někdy velmi nízký a navíc mohou ovocné nápoje obsahovat i aromata pro podpoření chuti ovoce.

3) Kvalita surovin

Zpracovávaná jablka nesmí být napadena plísní, na jejíž výskyt poukazuje mykotoxin patulin. Legislativní limit je stanoven na hodnotu 50 mikrogramů - jedna miliontina gramu - na kilogram u dospělých osob. Jablka musí být před výrobou omyta vodou.

4) Jak se jablka zpracovávají?

Základem moštování je získání jablečné šťávy lisováním. Ta se poté obvykle pasteruje.
Nejedná se o přidání žádných chemických látek, ale o zahřátí po určitou dobu na určitou teplotu, aby se zahubily patogenní (nežádoucí) mikroorganismy a zároveň se zajistila delší trvanlivost. Další výrazné úpravy se většinou již nedělají.

5) Chuť, vůně, barva, zákal jablečné šťávy

Charakteristické vlastnosti jablečných šťáv, jako jsou chuť, vůně nebo barva, jsou ovlivněny jak kvalitou a odrůdou použitých jablek, tak i technologickým zpracováním.
„Jestliže z nápoje cítíte zkvašenost nebo případně pachuť po plísni, jedná se o špatný technologický postup. Takové výrobky by se na trhu neměly vůbec objevit. Zakalené jablečné šťávy nejsou známkou špatné kvality, ale signalizují způsob výrobního procesu. Jedná se totiž o šťávy nefiltrované, jež obsahují sediment, který ovšem není na závadu,“ radí odborník.
Zajímavým ukazatelem hodnocení kvality ovocných šťáv je tzv. aroma index. Počítá se na základě měření množství a profilu přítomných aromatických látek. Co napoví jeho hodnota? Jak moc „jablečně“ voněla moštovaná jablka. Čím vyšší číslo, tím lépe. Aroma index lze určit pouze laboratorním a senzorickým hodnocením.

6) Ideální obaly pro mošty

Stejně jako u dalších výrobků se nabízí různé varianty, v čem je možné jablečné šťávy dodávat. Čerstvě vylisované mošty s krátkou dobou trvanlivosti se mohou dávat do PET lahví. Ostatní jablečné šťávy můžete zakoupit ve skle, Tetra Packu nebo třeba bag-in-boxech (speciálních plastových pytlích v krabicích).

7) Jak mošty skladovat

Jablečnou ovocnou šťávu uchovávejte nejlépe v chladu a suchu. Nevystavujte ji přímému slunečnímu záření, ani vysokým teplotám. Se skladováním moštů úzce souvisí problematika doby trvanlivosti. Odvíjí se od způsobu ošetření a také druhu balení. Jablečné šťávy, které jsou zabaleny v „bag-in-boxu“ nebo Tetra Paku a byly pasterované, mají trvanlivost až 6 měsíců od data výroby. Pro účely skladování po otevření obalu je nutné sledovat informace uvedené na obale výrobku, na kterých výrobce informuje spotřebitele o konkrétních podmínkách úchovy.  

8) Etikety u ovocných šťáv

Etikety ovocných šťáv musí splňovat požadavky platné legislativy.
Na etiketě musí být uvedeno mimo jiné název výrobku a složení. Obvykle se uvádí také tabulka nutričních hodnot výrobku. V případě, že byl výrobek pasterován, musí být tento údaj na výrobku uveden. Také nesmí chybět údaj o tom, jaký je obsah jednotlivých složek – u mixovaných šťáv poměry jednotlivých druhů, např. 50 % jablečné šťávy a  50 % hruškové šťávy. A co opravdu nezbytné? Informace, zda se jedná o šťávu z koncentrátu, nebo čistou ovocnou šťávu.

9) Jaké odrůdy jsou spíše do moštu a jaké k přímé konzumaci?

V České republice jsou pěstovány jak odrůdy vyšlechtěné u nás (např. Rubín, Šampion či Topaz), tak zahraniční odrůdy (např. Golden Delicious, Idared, Jonagold nebo Gala). České odrůdy jsou k dostání spíše u farmářů nebo na trzích, obchodním řetězcům naopak dominují odrůdy zahraniční, což je dáno mezinárodním charakterem těchto řetězců. V některých zemích, např. Francii či Německu, se spotřebitelé při nákupu prostřednictvím informačních tabulí dozvědí, pro jaký účel je která odrůda jablek vhodná. V řadě zemí se také prodávají odrůdy přímo určené na zpracování (např. Kanadská reneta, Boskoopské).

10) S výběrem pomohou značky kvality

Na obalech některých výrobků – nejen ovocných šťáv - jste nejspíše zaregistrovali různá loga se značkou kvality. Nejznámějšími značkami jsou Klasa a Regionální potravina. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka KLASA je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Produkt musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti.