S Italem v kuchyni - Brazilský karneval chutí

V neděli čeká diváky výlet přes Atlantik. Odehraje se ovšem na Emanuelově chalupě, kam už dorazilo babí léto. Do země samby, fotbalu a hovězího nakoukneme prostřednictvím kuchaře Martina, který pracuje v brazilské restauraci a v Brazílii pobýval, vařil a naučil se trochu portugalsky. Na své si přijdou milovníci rožněného a grilovaného masa, jež se bude servírovat po brazilsku. Hovězí, kuřecí prsa a srdíčka se ovšem neobejdou bez příloh. Kromě tradičních brambor a rýže se v Brazílii podávají i tepelně upravené ovocné přílohy.

Co takhle smažený banán a grilovaný ananas? Domácí salsu také zvládneme sami a ani nám to nezabere moc času. Pochutnáme si a uděláme něco pro své zdraví. V rytmu samby se rozezní šejkr nefalšovaného Brazilce, když zamíchá závěrečný koktejl Caipirinha. Decilitr bílého rumu s limetkou roztančí Itala, kterého naučí sambu dvě svůdné tanečnice. Už může ostatně klidně bavit mimo kuchyni, protože jeho pstruh z Piemonte skončil na pánvi hned v úvodu další lekce vaření letem světem v neděli v 18.00 na Primě.

Pstruh z Piemonte
Emanuele si ještě vzpomíná, že první ryba, kterou ochutnal na našem území, byl pstruh. Moc neriskoval, pstruh je ryba oblíbená po celé Evropě. V Itálii ho také rádi konzumují. Dravci, jak známo, patří k nechutnějším rybám. Manu dnes ukáže jeden trošku netradiční recept s rozinkami, octem a smetanou z Piemonte ze severu Itálie. Potřebujeme cibulku a řapíkatý celer, který v italské kuchyni skoro nikdy nechybí. Na pánvi si rozehřejeme panenský olivový olej a na něm uděláme základ z nakrájené cibule a celeru. Nezapomeneme na Italovu oblíbenou bylinku – šalvěj. Přisypeme rozinky a místo tradičního bílého vína přidáme vinný ocet. Pak přilijeme rybí vývar, v případě nouze i zeleninový. Ryba se musí chvíli dusit v páře pod pokličkou. Když je pstruh hotový, zbavíme ho na talíři opatrně kostí. Jemné bílé maso jich nemá mnoho... Pokud toužíme po skutečně lehce stravitelném jídle, odstraníme také kůži. Zapracujeme na omáčce, která se musí zredukovat asi na polovinu objemu. Lehce ji ovoníme postrouhanou kůrou z citronu a sos na pánvi zjemníme malým množstvím smetany, kterou necháme opět povařit. Nakonec omáčku osolíme a přelijeme s ní rybí porce na talíři.

Klid českého venkova vzápětí vystřídá ruch brazilské pláže. Přichází kuchař Martin, aby diváky naučil pár specialit z pečeného masa, čerstvé zeleniny a grilovaného a fritovaného ovoce. Jak host divákům prozradí, brazilské národní jídlo feijoada je kupodivu z vepřového masa dušeného s černými fazolemi.

Kampaňská salsa
Martin začne přílohami. Venkovskou salsou, zeleninovou omáčkou k masu, připomínající jemný salát. Co na tuhle nízkokalorickou vitaminovou bombu potřebujeme? Zelenou papriku, rajčata, bílou cibuli – vše ve stejném poměru – a koriandr. Zeleninu očistíme a nadrobno pokrájíme na kostičky. Na zálivku smísíme ocet vinný i náš lihový, olivový olej a sůl. Všechny ingredience dobře promícháme v míse a nakonec okořeníme čerstvým koriandrem, bylinkou oblíbenou také v zaoceánské exotické kuchyni. Kdo nemá rád koriandr, vypomůže si petrželí. Salsu necháme chvíli rozležet a máme svěží přílohu k masu.

Smažený banán
Oblíbená lahůdka svou neutrální chutí skvěle doplňuje chuť hovězího. Příprava je triviální. Banány zralé tak akorát překrojíme napůl a obalíme ve strouhance. Vajíčko nepotřebujeme, protože banán je vlhký a strouhanka na něm ulpí sama. Pak ovoce ze všech stran zprudka osmažíme ve vysoké vrstvě slunečnicového oleje. Přebytečný tuk odsajeme na papírové utěrce a banány servírujeme místo brambor. Nejlépe k hovězímu steaku…

Brazilský zlatý hřeb – churrasco rodizio
Churrasco znamená, že se v restauraci podává hovězí maso. Rodizio, že koluje mezi hosty. To je obvyklý způsob obsluhy v brazilské restauraci, kde můžeme za určitou cenu sníst, co můžeme. Také lze chodit pro maso k bufetu, u něhož si vybíráme kousky podle chuti.

Hovězí maso zastupuje květová špička, z níž neodstraňujeme tuk. Kusy hovězího nejprve potřeme směsí rozpuštěného másla a oleje, aby se maso krásně propeklo i lahodně chutnalo, a pak ho jen posolíme hrubou mořskou solí. Hovězí má zůstat uvnitř růžové a šťavnaté. Napíchneme je na rožeň a na další jehlu nabodneme stejně velký ananas, který rožníme spolu s masem. Ananas – pro Brazilce běžný jako pro nás jablko – je další přílohou k masu. Vhodný je také jako koncovka oběda či večeře, protože obsahuje enzym rychle spalující tuky.
Martin ugriluje kuřecí srdíčka. Chvíli je marinuje v lehce zahřátém oleji s bazalkou a česnekem, který Brazilci milují stejně jako Češi. Srdíčka pak napichuje na dlouhou jehlu těsně za sebou jako korále. Na další jehle skončí kuřecí prsa, která nakrájíme napříč na jakési prsty, nejlépe i s kůží. Každý kus je zabalen do plátku anglické slaniny. Jehly grilujeme doměkka nad rozpáleným dřevěným uhlím.

Caipirinha – omamná tečka na závěr
Pravý brazilský číšník přijde naservírovat masíčka a ananas, jak je zvyklý z domova i z restaurace. Na závěr připraví silný koktejl na strávení takového množství masa. O historii národního nápoje je známo jen málo. Zrodil se asi v São Paulu a byl považován za mocný lék proti chřipce. Název Caipirinha odkazuje na někoho z venkova, doslova venkovana nebo křupana. Základ tvoří našikmo pokrájené limetky a bílý třtinový cukr. Vše se důkladně rozmačká. Do sklenice se přidá velké množství ledu a zalije se decilitrem bílého rumu cachaçy. Přísady se musí dobře promixovat v šejkru a před konzumací ještě zamíchat brčkem. Nejtypičtější brazilský drink je aromatický, opojný a příjemně barevný. Na shledanou v Riu, arrivederci a adeus!

Kam italský kuchař vezme diváky příští neděli? Pro změnu se podíváme skoro k sousedům, do Maďarska. Tamní gastronomie má zvuk a my se za doprovodu romské kapely naučíme originální perkelt a další speciality z okolí pusty a Balatonu. Vše samozřejmě tvrdí nejen čardáš, ale i mletá červená paprika, bez níž se maďarská kuchyně prostě neobejde.