Jak to bylo, šéfe? – 28. 10. 2022

Jak se Zdeněk v minulosti díval na billboardy kuchařů, kteří si jeho ocenění v pořadu Ano, šéfe! chtěli řádně zpropagovat. Kde byl z takové formy propagace Zdeněk nejvíc rozhozený a líbila se mu? „Kuchařské ego je záhadná věc. Jakmile blikne kamera, tak všichni jsou z toho v lese. Já vám dnes představím člověka, který by se mohl prsit stejně jako borec z minulosti, ale nedělá to, což je jeden z důvodů, proč jsme tady. Honza Všetečka vypadá nenápadně, ale absolvoval světovou soutěž kuchařů, takovou naši profesní olympiádu. A já ho zničehonic potkám tady, na nábřeží U Kalendů.“ Pojďme se mu dívat pod ruce.

Honza připomíná, že kvůli rodině a věku se vrátil z ciziny zpět domů. A Zdeněk mu dává za pravdu: „Musí tě to bavit, musíš to mít v srdci a dělat, co tě baví. Tak dosáhneš nejlepších výsledků.“

Ze záznamu se vrátíme do minulosti, kdy Zdeněk nejen kritizoval, ale i dojímal a chválil. Vrátíme se do restaurace U Štěpána, která bohužel musela před pár dny uzavřít, ale byla za všech okolností skvělá. Přesto byl konec jejich dílu doják. „Budete muset sundat nálepku,“ prohlásil šéf. „Na hvězdu to není. Je to totiž na tři,“ dodal Zdeněk. Tak snad se na skvělé jídlo ke Štěpánovi zase vydáme.

Ale vařit dnes budeme: hovězí tatarák s topinkou, kapří filet s omáčkou z bezu a květákovými růžičkami a nakonec vepřový jazyk s pečenou mrkví a smetanovým křenem.

Kdo se stal hvězdou internetu díky pořadu, přehnal to Zdeněk někdy a na co měl štáb pořadu vážně štěstí? A od koho dostal Zdeněk básničku?  Dívejte se, inspirujte se a bavte se!

Recepty z prvního dílu Jak to bylo, šéfe? – 28. 10. 2022:

Hovězí – zadní vrchní šál
•    Sůl
•    Pepř
•    Slunečnicový olej (extra panenský)
•    Citrónová kůra

Topinka :
•    Opečený chléb
•    Česnek
•    Šalotka
•    Uzený morek
•    Listová petrželka (persil)


Maso si nameleme nahrubo. Dochutíme solí, pepřem, slunečnicovým olejem a citrónovou kůrou.
Opečený chleba (topinku) potřeme česnekem a potom si zpěníme šalotku s uzeným morkem, přidáme čerstvou petrželku a dochutíme solí a pepřem. Tuto směs dáme na topinku. Nakonec přidáme ještě plátky teplého uzeného morku. Na závěr osolíme mořskou solí a opepříme černým pepřem.

Pečený kapr s květákem, špenátem a černým bezem

•    Kapr (naložený v kořeněném nálevu)
•    Květák
•    Listový špenát
•    Černý bez naložený na kyselo
•    Syrovátka
•    Med
•    Máslo
•    Citrón – šťáva a kůra
•    Česnek
•    Tymián

Omáčka z černého bezu:

•    Syrovátka
•    Černý bez naložený na kyselo
•    Med
•    Citrón

Kořeněný nálev:

•    Badyán
•    Pepř černý
•    Fenykl
•    Skořice celá
•    Koriandr
•    Cukr
•    Sůl
Voda


Nálev na kapra provaříme, koření rozmixujeme a necháme zchladit. Kapra nafiletujeme a filety prořežeme (aby nebyly v mase velké kosti), naporcujeme a naložíme na 20 minut do kořeněného nálevu. Potom dáme zaschnout do rána (kůže se tak u ryby lépe opéká). Na pánvi si opečeme růžičky květáku, přidáme čerstvý listový špenát a zalijeme omáčku z černého bezu. Kapra si opečeme společně s máslem, stroužkem česneku, tymiánem a citrónovou kůrou. Dáme dopéct do trouby na cca 4 minuty.

Vepřový jazyk, pečená mrkev s hnědým máslem a omáčkou z růží

Vepřový jazyk:
•    Vepřové sádlo
•    Česnek
•    Cibule
•    Divoké koření (bobkový list, nové koření, černý pepř)
•    Sůl
•    Rozmarýn
•    Tymián

Vepřový jazyk dáme do pekáče, osolíme, opepříme, přidáme česnek a cibuli, divoké koření, bylinky a zalijeme rozpuštěným sádlem. Pomalu pečeme na 130 °C cca 5 hodin. Když je jazyk měkký, ještě teplý oloupeme.

Mrkvová omáčka:
•    Fresh z mrkve
•    Hnědé máslo (přepuštěné)
•    Citrón

Šťávu z mrkve svaříme na půlku, přidáme hnědé máslo, provaříme a ke konci přidáme šťávu z citrónů.

Pečené mrkve:
•    Mrkev
•    Čerstvé máslo
•    Tymián
•    Citrón
•    Česnek
•    Sůl
•    Pepř

Očištěnou mladou mrkev dáme do pekáčku, přidáme sůl, pepř, tymián, citrón, česnek a zalijeme rozpuštěným máslem. Pečeme na 130 °C cca 40 minut.

Smetanový křen:
•    Křen čerstvý
•    Smetana 35%
•    Creme fraîche ( zakysaná smetana)
•    Sůl
•    Pepř

Vyšleháme si smetanu a potom přidáme creme fraîche, křen, sůl a pepř.

Omáčka na jazyk:
•    Demi glace (hovězí bujón)
•    Šalotka
•    Bílé víno
•    Česnek
•    Tymián
•    Sušené růže
•    Miso pasta

Zpěníme si šalotku, přidáme tymián, česnek a zakápnem bílým vínem. Až se bílé víno odvaří, tak přidáme demi glace, růže a miso pastu. Pomalu necháme svářet.

Vařit ve velkém stylu se bude pod taktovkou šéfa od 28. 10. 2022 na Primě. Přidejte se mezi milovníky skvělých gastronomických zážitků. Premiérově vždy v pátek večer.