Někdo nedá ani ránu bez dobrého marcipánu

Základem marcipánu jsou mandle a cukr. Mandle jsou bohaté na hořčík, draslík, železo a zinek a obsažené tuky jsou převážně mononenasycené. Z tohoto hlediska má marcipán jistá pozitiva.
To nás ovšem neopravňuje k jeho bezstarostné konzumaci. Především z důvodu vysokého obsahu cukru a tuků má marcipán velkou kalorickou hodnotu: od 425 po 450 kcal na 100 g, to znamená o něco méně než čokoláda (500-600 kcal na 100g).

 

Málo informací na etiketě

Etikety marcipánu většinou bývají neúplné – jen občas se na výrobku dopátráme jeho názvu a data spotřeby. Nicméně marcipán je potravina jako každá jiná a kromě uvedených údajů bychom měli být informováni o hmotnosti, složení apod. I u balených marcipánů prodávaných v supermarketech často chybí například způsob skladování nebo nutriční hodnoty, nemluvě o datu výroby. Je pravda, že tyto údaje nejsou povinné, ovšem o jejich užitečnosti není pochyb.

 

Obsah mandlí a kvalita

Jak již bylo řečeno, základem marcipánu jsou mandle a cukr. Mandle obsahují velké množství oleje, který stojí za jejich nasládlou chutí. Cukr tuto chuť ještě umocňuje.Pokud tedy v marcipánu není dostatek cukru, mandlové aroma není tak výrazné. Je-li cukru naopak příliš, je směs přeslazená. Ideální procentuální podíl mandlí je mezi 33 a 50 %.

Nejdůležitějším měřítkem kvality marcipánu je tedy obsah mandlí.  Podíl mandlí můžeme zjistit na základě množství oleje a bílkovin. Běžně prodávané marcipány obsahují  podle průzkumu průměrně 40 % mandlí. Ovšem najdou se i sladkosti s obsahem kolem 25 % a pak je otázka, zda tyto výrobky ještě řadit mezi marcipán.

Někdy jsou do hmoty přidány mandle hořké či zlevněné, nebo dokonce pecky z broskví a meruněk. Takové přísady mohou obsahovat amygdalin, který se někdy transformuje v toxickou látku. Naštěstí bývá podle výzkumu jeho obsah v prodávaném marcipánu tak nízký, že neškodí zdraví.

 

Konzervanty

Marcipán skutečně nevyžaduje příliš vysoké dávky konzervantů – vzhledem k velkému množství obsaženého cukru je riziko kontaminace bakteriemi velmi omezené. Kromě toho bývá na pultech obchodů jen krátkou dobu, není tedy nutné jej zbytečně plnit konzervačními látkami, které navíc mohou vyvolávat alergické reakce.

Barviva

S barvivy je nutno zacházet opatrně. A přesto jsou často až příliš používaná. Stejně jako konzervanty mohou i umělá barviva způsobit alergickou reakci. Bohužel však jsou účinnější než barviva přírodní, a proto po nich výrobci rádi sahají. Téměř všechny prodávané marcipány obsahují nejméně dva druhy barviv.
 

Marcipánová směs

Marcipán obecně musí být vyroben z homogenní hmoty bez hrudek a měl by chutnat a vonět po pravých mandlích, nesmí být hořký ani suchý a neměli bychom v něm najít kousky mandlí. Všechny podmínky však nejsou vždy splněny.