Pozor na fosfor – tuhnou nám z něj cévy

Věděli jste, že velké množství fosforu, který běžně konzumujeme v potravinách, může být pro lidské tělo nebezpečné a může vést až k citelnému poškození našich cév? Jak ukázal výzkum, problémy nám způsobují průmyslově zpracované potraviny s „éčky“, jež navyšují obsah fosforu v jídle až o několik stovek procent. Zeptali jsme se proto spoluautora výzkumu – primáře MUDr. Petra Táborského, na co si dávat pozor a v čem přesně je vlastně nadbytek fosforu pro lidské tělo škodlivý.

Někteří odborníci nazývají fosfor cholesterolem 21. století. Co je k tomu vede?
S cholesterolem má fosfor skutečně mnoho podobných rysů. V obou případech se jedná o látku, která se vyskytuje v živých organismech zcela přirozeně a v přiměřeném množství je potřebná a užitečná. Obě látky v nadbytku škodí cévám – cholesterol cévy spíše ucpává, fosfor snižuje jejich pružnost. Nadbytečný fosfor tvoří v těle komplexy s vápníkem, které se usazují do cévní stěny. Céva tak postupně ztrácí svoji pružnost a není schopna plnit funkci elastického nárazníku mezi srdcem a tkáněmi. Tuhou cévou se krev prožene velkou rychlostí a jen minimálně zbržděnými pulzy naráží do periferních tkání. Ztráta plynulosti krevního toku zhoršuje přenos kyslíku.

Jak je možné, že se fosfor dostává do našeho těla ve zvýšeném množství?
Fosfor je pro živou přírodu nepostradatelný, ale stejně jako u mnoha dalších věcí i v tomto případě platí, že příliš dobrého může i škodit. Za normálních okolností člověk každý den přijme kolem jednoho gramu fosforu a zhruba stejné množství také vyloučí: přibližně dvě třetiny močí a jednu třetinu stolicí. Bohužel díky restauracím s rychlým občerstvením a průmyslově upravovaným potravinám se nám ho dostává do těla výrazně větší množství.

Na svědomí to mají, kromě zvýšené spotřeby bílkovin prostřednictvím mléčných výrobků a masa, hlavně potravinářské přísady – tzv. „éčka“. Velká část z nich obsahuje fosfor a na obalech se skrývá pod kódovým označením E 338-343, E 450-452 a E1410-1414.

Umí se organismus bránit zvýšenému přísunu fosforu, nebo je mu vydán „napospas“?
Teprve nedávno byly objeveny mechanismy, které nás ochraňují před nadbytečným fosforem. V těle obratlovců existuje hormonální systém, který zajišťuje zvýšené vylučování fosforu za situace, kdy příjem převyšuje obvyklé hodnoty. Jednou jeho součástí je hormon klotho, který se tvoří v ledvinách a zvyšuje jejich vylučování fosforu. Klotho byla v řecké mytologii sudička, která tkala nit života. Použitím tohoto jména chtěli vědci zdůraznit spojitost vylučování fosforu s dlouhověkostí.

Druhý hormon se tvoří v kostech a byl dlouhou dobu považován za regulátora vazivové tkáně – odtud jeho poněkud tajemný název FGF 23. Později se ukázalo, že je schopen přenášet informaci o množství fosforu, které se dostává do organismu s potravou. Klotho a FGF 23 dokonale spolupracují a pomáhají udržovat správnou hladinu fosforu. Po fosforových „hodech“ se zvýší hladina FGF 23, ten předá informaci klothu v ledvinách, zvýší se vylučování fosforu, a tím je zajištěna ochrana před jeho nadbytkem.

Proč se tedy nadbytku fosforu obávat?
Obávat se ho v první řadě musejí pacienti s nemocnými ledvinami, protože – jak již bylo řečeno – fosfor se z našeho těla dostává vylučováním. A pokud má člověk nemocné ledviny, snižuje se mu v těle tvorba hormonu klotho, který se tvoří právě v ledvinách a zvyšuje jejich vylučování fosforu. S postupující chorobou klesá počet jeho funkčních jednotek, které fosfor vylučují, a tím se snižuje i kapacita ledvin nadbytečný fosfor vyloučit. S životem na dialýze přírodní mechanismy vůbec nepočítaly, takže při selhání ledvin se tvoří velké množství hormonu FGF 23, který se snaží v té době již nefunkční ledviny vybičovat k maximálnímu vylučování fosforu. Původně užitečný hormon má ale při vysokých koncentracích nežádoucí účinky, které nemocného poškozují. Na dialýze platí nepřímá úměra: čím více FGF 23, tím více komplikací a tím větší pravděpodobnost předčasného úmrtí.

Komplikuje vysoký příjem fosforu i jiné zdravotní diagnózy?
Poznatky o škodlivosti fosforu u dialyzovaných pacientů zaměřily pozornost i na lidi, kteří mají zdravé ledviny a dialýzu nepotřebují. Zpětná analýza dalších osudů nemocných, kteří byli hospitalizováni pro srdeční infarkt a měli v době hospitalizace vyšetřenou hladinu fosforu v krvi, ukázala, že i v tomto případě fosfor škodí. Všichni nemocní měli koncentraci fosforu normální, v rámci statistické normy, kterou používají biochemické laboratoře. Záviselo ale na tom, zda hodnota byla při dolním nebo horním okraji normy. Pokud nemocné rozdělili na čtvrtiny podle stoupající hodnoty fosforu v krvi, měli nemocní ve skupině s nejvyšší hodnotou po pěti letech od infarktu vyšší úmrtnost než ti, kteří byli v nejnižší skupině.

Pokud budu jíst čerstvé a zdravé potraviny, mám zajištěno, že mě fosfor neohrožuje?
Škodlivost fosforu souvisí se stravovacími zvyklostmi, ale není to závislost absolutní. Mnoho lidí s nesprávnými stravovacími návyky má nízké hodnoty fosforu a před nežádoucími účinky jsou zatím neznámým způsobem chráněni. Vysoké hodnoty škodlivých látek v krvi nemusejí odrážet pouze jejich příjem. Vysoká hodnota fosforu může znamenat i to, že se dotyčný nedokáže ani s jeho normálním příjmem vyrovnat. Buď proto, že má nemocné ledviny, jak již bylo zmíněno, nebo proto, že má nějak chybně nastavenou regulaci vylučování fosforu. Pravděpodobně se tu uplatňuje dědičnost: jedním z parametrů, který by se mohl dědit, je množství nebo aktivita již zmiňovaného hormonu klotho. Z tohoto důvodu je někdy s trochou nadsázky klotho označováno jako hormon dlouhověkosti.

V této souvislosti byl v USA pozorován zajímavý fenomén: hladiny FGF 23 nepřímo souvisejí s výší finančních příjmů. Když byl tento jev analyzován, ukázalo se, že nízkopříjmové skupiny jsou nejčastějšími konzumenty výrobků rychlého občerstvení (fastfoodové restaurace) a průmyslově zpracovaných potravin.

Jakým potravinám bychom se měli vyhýbat?
Výběr „vhodných“ potravin z hlediska obsahu fosforu je pro laika obtížný. Zdánlivě stejný výrobek může mít zásadně odlišný obsah fosforu v důsledku různých technologických postupů při průmyslovém zpracování potravin. Přesto můžeme stanovit několik obecných pravidel. Přirozeným zdrojem fosforu jsou bílkoviny. Ty jsou v naší stravě obsaženy především v mase, mléce a všech výrobcích, které se z nich vyrábějí, a samozřejmě i ve vajíčkách. Na těchto potravinách nic špatného, špatné je pouze jejich množství, které jsme schopni sníst.

Druhým zdrojem fosforu jsou potravinářská aditiva. Zde platí jednoduchá zákonitost: co je určeno k okamžité spotřebě, to má pravděpodobně nejnižší obsah fosforu. Prodloužené trvanlivosti je většinou dosaženo za cenu chemické úpravy. Sušené šunky (pršut, schwarzwaldská nebo parmská šunka) se konzervují solením a sušením, konzervační látky nepotřebují, obsah fosforu je v nich tudíž nízký. Naopak měkké uzeniny (párky, špekáčky) obsahují fosforu více, protože jejich přirozená trvanlivost je krátká. U sýrů zajišťují fosforové přídavky měkkou konzistenci a dobrou roztíratelnost. Nejméně fosforu obsahují sýry podobné tvarohu, nejvíce tavené sýry.