Test tuků na pečení

Jejich oficiální označení zní "jedlé rostlinné tuky", některé z nich však k jídlu moc vhodné nejsou. Řeč je o rostlinných tucích z českých obchodů a výsledcích testu zaměřeného na jejich složení. Osm z 24 testovaných výrobků by se v sousedním Rakousku vůbec nesmělo prodávat pro vysoký obsah transmastných kyselin. Jako zdraví škodlivé by je ze stejného důvodu zakázali také v Dánsku a Švýcarsku. Velký test tuků ukázal, že některé z nich byly vyrobeny z podřadných surovin a zastaralými technologiemi.

Tuky jsou potravinou, jejíž vhodnou volbou můžeme ovlivnit své zdraví. Česká potravinářská legislativa však spotřebitelům takový odpovědný výběr neusnadňuje. Rozsah povinně zveřejňovaných informací na obalech jedlých tuků se omezuje na několik ne zcela zásadních údajů. Výrobci musejí uvést pouze to, zda použili tuk rostlinný nebo živočišný, případně kombinaci obou, a jejich obsah v procentech.

Žádný předpis ovšem neukládá specifikovat, z jakých živočichů či rostlin tuk pochází. Na tuto benevolenci předpisů výrobci hřeší, jak jsme při testu zjistili. Jen šest z 24 nakoupených výrobků mělo na obalu uvedeno, jaký druh plodiny byl použit k získání tuku. Na ostatních 18 jsme v deklarovaném složení našli jen nicneříkající termín „rostlinný tuk“ a „rostlinný olej“.

Takto anonymní suroviny jsou pro informovaný výběr spotřebitelů zcela nedostačující.
Čertovo kopýtko je v tom, že některé druhy olejnatých plodin mají vysoký podíl nasycených mastných kyselin, které na cévy působí obdobně nepříznivě jako cholesterol z živočišných tuků. Nejhorší pověst má z tohoto hlediska palmový olej.

Utajený škůdce

Nasycené mastné kyseliny však nejsou tím největším zlem. Při průmyslovém zpracování rostlinných tuků mohou uměle vznikat transmastné kyseliny, a ty jsou pro cévy a srdce ještě škodlivější. Z těchto důvodů se například v USA a v Kanadě musí na obalech různých potravin zveřejňovat, jaký podíl těchto syntetických transmastných kyselin obsahují. V Dánsku, Švýcarsku a Rakousku šli ještě dál a stanovili pro obsah umělých transmastných kyselin v používaných tucích přísné limity. Za jejich překročení hrozí vysoké pokuty a konkrétně v Dánsku třeba i vězení. Podrobněji o zahraničním tažení proti transmastným kyselinám v tucích a potravinách píšeme v textu na straně 20.

Naproti tomu naše potravinářské předpisy jakoby ustrnuly v dobách, kdy stačilo uvést, že tuk je rostlinný, a to už samo o sobě mělo být zárukou jeho zdravotní prospěšnosti. Kde chybí informace, tam je těžké usilovat o prevenci. Chemická analýza nakoupených jedlých tuků odhalila v každém třetím z nich tak vysoké množství nezdravých transmastných kyselin, že by se tyto výrobky v Dánsku, Rakousku a Švýcarsku vůbec nesměly prodávat.

Pro ilustraci – ve zmíněných třech státech smí být ve sto gramech tuku nejvýše dva gramy transmastných kyselin. Tomuto limitu by s přihlédnutím k tzv. nejistotě měření nevyhovělo osm z námi testovaných výrobků, z toho ve dvou případech bylo překročení více než desetinásobné. Prvním z „rekordmanů“ byl Jedlý rostlinný pokrmový tuk Albert Quality (PALMA Group a.s. Bratislava) s 28 gramy transmastných kyselin ve sto gramech

Namazat krajíc a dost

Proděkana 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy v Praze Pavla Dlouhého  nález zarazil. „Je to špatná zpráva. Tak vysoké hodnoty jsme nacházeli v minulosti, kdy se tuky zpracovávaly dnes již zastaralou technologií,“. V Česku nejsou stanoveny limity pro transmastné kyseliny v potravinách, ale lékař Pavel Dlouhý doporučuje, aby jejich denní příjem ve stravě nepřesáhl 2,5 gramu.

Lékařem doporučené množství by spotřebitel překročil již při konzumaci deseti gramů testovaného tuku Albert Quality. To je pro představu množství potřebné k namazání krajíce chleba. Dospělý člověk denně zkonzumuje kolem 70 gramů tuku, ať již samostatně nebo jako součást různých potravin.

Kdybychom u nás měli na obalech potravin údaje o podílu transmastných kyselin, každý by se mohl rozhodnout, jaký výrobek zvolit a jakému se vyhnout. Jenže česká legislativa striktně kopíruje unijní předpisy, a ty takovou povinnost nenařizují a nepočítají s ní ani do budoucna. Až se od prosince 2016 budou muset na obalech potravin povinně zveřejňovat výživové údaje, obsah transmastných kyselin mezi nimi nebude.

 

Komu škodí a komu prospívají

Lékaři říkají, že příjem pěti gramů transmastných kyselin denně zvyšuje o 25 procent riziko infarktu. Ovšem neblahých projevů z nadměrného příjmu je více. Patří k nim kornatění tepen, růst hladiny LDL (zlého) cholesterolu v krvi, riziko cukrovky druhého stupně i neplodnosti. Doprovodným projevem je tělesná nadváha.

Jak je možné, že tuky s tak nepříznivými vlastnostmi na zdraví se stále ještě používají? Nejsou drahé a výrobcům potravin se s nimi dobře pracuje. Na švýcarském ministerstvu zdravotnictví to ředitel odboru bezpečnosti potravin Michael Beer shrnul takto: „Nežluknou, prodlužují trvanlivost potravin a zlepšují jejich stabilitu a texturu. Při vysokých teplotách ve fritézách jsou stabilnější než jiné tuky.“ Michael Beer to řekl při příležitosti zavedení švýcarské regulace transmastných kyselin v potravinách v roce 2008 a poznamenal: „Výrobci potravin budou muset přepracovat receptury a zavést nové technologie.“

Je třeba říci, že v rostlinách se transmastné kyseliny nevyskytují. Vznikají uměle až při ztužování olejů vodíkem, tzv. hydrogenací. Při tomto procesu oleje získávají kýženou pevnost a za pokojové teploty se neroztékají.

Pokud byl tuk upraven ztužováním, musí se na obalu uvést, že byl ztužen. Ale ani tato informace nemusí být pro spotřebitele dostatečným vodítkem. My jsme v testech zjistili, že zvýšený obsah transmastných kyselin měly i výrobky, které ztužený tuk nedeklarovaly. Naopak v některých výrobcích s deklarovaným ztuženým tukem byla hladina těchto kyselin pod jedno procento, což je velmi málo.

Tuk se dá ztužit dvěma různými metodami. Při starším způsobu vznikají transmastné kyseliny ve velkém množství, při novější metodě se jich tvoří jen tolik, že vzniklé tuky už nejsou zdravotní hrozbou.

Palmový přiznaný i nepřiznaný

Za tukového strašáka bývají považovány nasycené mastné kyseliny. Ty jsou na rozdíl od transmastných přirozenou součástí olejnatých plodin, z nichž každá jich má různě vysoký podíl. Nejméně jich obsahuje naše řepka olejná, nejvíce plody tropických palem.
Obsah nasycených mastných kyselin ve výrobcích se bude povinně zveřejňovat od prosince 2016, někteří potravináři je uvádějí na obalu již nyní.

Obecně platí, že čím méně jich je, tím lépe. Lékař Pavel Dlouhý říká, že denní příjem nasycených mastných kyselin z tuků v potravinách by neměl překročit 20 gramů. Je ale třeba říci, že různé nasycené mastné kyseliny se chovají v těle různě, takže ne každá působí na krevní oběh nepříznivě. Z celkové sumy těchto látek však nepoznáme, které z nich ve výrobku jsou. Proto jsme v našem testu nechali analyzovat zastoupení těchto kyselin.

Zajímala nás především tzv. nasycená triáda, což jsou kyseliny palmitová, myristová a laurová, které mají na cévy nejhorší vliv, zatímco třeba kyselina stearová se v lidském těle chová vcelku neutrálně. Z tohoto hlediska jsme posuzovali i výrobky v našem testu.

Každý mikrogram se počítá

Palmový olej je rizikový i v tom, že se v něm při průmyslovém zpracování mohou tvořit nežádoucí látky 3-MCPD. Ty jsou možným karcinogenem a protože poškozují ledviny a varlata, bývají spojovány s mužskou neplodností. Jejich tolerovatelný denní příjem (TDI) ve stravě by neměl překročit dva mikrogramy na kilogram tělesné hmotnosti. To znamená, že člověk o hmotnosti 75 kilogramů jich může z potravin denně přijmout maximálně 150 mikrogramů. Laboratoří zjištěné množství 3-MCPD v testovaných tucích se pohybovalo od 16,1 do 342,3 mikrogramu na sto gramů výrobku.

Z toho vyplývá, že některé z těchto testovaných tuků můžeme konzumovat bez obav, zatímco před jinými už bychom se měli mít na pozoru. Látky 3-MCPD patří k tzv. procesním kontaminantům, vznikají jako nežádoucí produkty při rafinaci jedlých tuků a olejů. Výskytem látek 3-MCPD v potravinách 14 členských států EU se v letech 2009 až 2011 zabýval Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a letos v září poznatky o svých zjištěních zveřejnil v obšírné studii. Z ní vyplynulo, že hlavním zdrojem jsou margaríny, dále pak i rostlinné tuky a oleje. K jiným, nikoli nepodstatným zdrojům patří chléb a pečivo a také jemné pečivo.
 

Univerzální neexistuje

Ve speciální části zkoušek laboratoř zjišťovala, jak se tuky chovají při kuchyňském zpracování za různých teplot. Tedy jak dlouho trvá, než je lze roztírat po vytažení z ledničky, dále jejich zpracovatelnost do těsta za pokojové teploty i to, zda poleva z nich vyrobená drží tvar na cukroví a rozpustí se až v ústech. Podle zjištěných užitných vlastností byly tuky rozděleny do tří skupin. Tomuto rozdělení jsme přizpůsobili hodnotící tabulky, kde je každý výrobek stručně charakterizován včetně předností či slabin.

V testu se ukázalo, že tuk s univerzálními vlastnostmi pro studenou i teplou kuchyni současně neexistuje. Některé výrobky pak neměly vlastnosti, které jejich výrobce deklaroval na obalu. Závěrem praktická rada pro ty, kdo se při pečení vánočních dobrot řídí kuchařskými recepty z dob našich babiček. Musíme si uvědomit, že recepty ve starých kuchařských knihách jsou sestavené pro máslo, nikoli pro jeho náhražky, které se od něj svým obsahem tuku mohou výrazně lišit. Máslo má 82 procent tuku, a to je třeba zohlednit, chceme-li, aby se těsto na cukroví nebo vánočku podařilo a dát jedlého tuku buď více, nebo méně. Obsah tuku je tedy nejdůležitějším vodítkem pro dávkování do mouky.