Jak vybrat kysané a sterilované zelí

Kysané zelí už dávno není to, co bývalo. V čerstvém stavu se v našich obchodech koupit nedá, protože kvůli prodloužení trvanlivosti do něj výrobci přidávají chemické konzervanty nebo ho sterilují teplem. Některé výrobky dokonce neobsahují vitamín C.

Hlávkové zelí je neodmyslitelnou součástí české národní kuchyně. Kvůli časové úspoře ho často kupujeme již ve zpracovaném stavu, tedy kysané nebo sterilované. Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením z krouhaného hlávkového zelí, zbaveného košťálu, za přídavku soli, případně kmínu a dalšího koření. Jinou úpravou krouhaného syrového zelí je jeho tepelná sterilace ve sladkokyselém nálevu. Jaký způsob úpravy zelné krouhanky byl použit, o tom nás musí výrobce informovat na obalu. U kysaného zelí si všímejme, zda byly použity chemické konzervanty, případně bělící látky. U sterilovaného zelí věnujte pozornost také tomu, zda výrobce přidal do nálevu náhradní sladidlo, například sacharin (E954).

Přirozené mléčné kysání je tradiční a také nejšetrnější způsob konzervace zeleniny, protože v ní zachová vitamín C a zdraví prospěšné živé bakterie mléčného kvašení. Aby si kysané zelí zachovalo všechny výživově cenné složky, mělo by se konzumovat co nejdřív od vytažení z kádě. Přístup vzduchu v něm odstartuje proces nevratných změn, takže kysané zelí bez dodatečných úprav nevydrží dlouho. Proto se neupravené kysané zelí smělo dřív prodávat nanejvýš 14 dní od naplnění do plastových sáčků. Aby dnes mohlo vydržet na pultech několik měsíců, musí před naplněním do spotřebitelských obalů projít určitými technologickými úpravami, které mu tuto prodlouženou trvanlivost zajistí.

Přítomnost chemických konzervantů musí být na obalu uvedena ve výčtu použitých složek. Nejčastěji to bývá sorbát draselný (E202), sorbát vápenatý (E203), případně další ze schválených látek. Pokud je přidán chemický konzervant, nestačí ho uvést v seznamu složek, ale zároveň je potřeba na jiném místě výslovně napsat, že byl zelný výrobek, ať již kysaný či sterilovaný, také chemicky konzervován. Nejde o slovíčkaření. Běžný spotřebitel totiž nepozná, že uvedené „éčko“ je právě chemický konzervant, pokud u sebe nemá kompletní seznam „éček“, kterých je téměř 1500.

Sterilace teplem zajišťuje zelí prodlouženou trvanlivost i bez použití chemických konzervantů. Pokud bylo před prodejem kysané zelí ošetřeno sterilací, musí být na obalu opět výslovně uvedeno, že jde o „sterilovaný zeleninový výrobek“. Přesto i v tomto případě důkladně prostudujme složení. Při testech jsme totiž našli i výrobky, které byly zároveň sterilované a ještě do nich byl přidán chemický konzervant.

S cukrem či se sladidlem?Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu může kromě cukru obsahovat i náhradní sladidla. Na jejich přítomnost musí výrobce spotřebitele upozornit jak ve výčtu složek, tak samostatnou informací na jiném místě obalu.

Bez konzervantů a sterilace lze kysané zelí dlouhodoběji uchovat, pokud se do spotřebitelských obalů plní v ochranné atmosféře oxidu uhličitého či jiného schváleného plynu. O jeho druhu nás musí výrobce informovat na obalu. Plnění pod ochrannou clonou inertního plynu je obecně nejšetrnější metodou prodloužení trvanlivosti potravin.

Barva zelného výrobku by měla být světle nažloutlá a přirozená. Je-li příliš tmavá, není to pouze kosmetická vada, ale i známka snížené kvality. Nápadně bílá barva zase signalizuje přítomnost chemických bělidel, která výrobce ukrývá v seznamu složek za slovo antioxidant. Může to být třeba disiřičitan draselný (E224), který současně působí jako konzervant. Jako antioxidantu se také užívá kyseliny askorbové, tedy synteticky vyrobeného vitamínu C (E300).

Tip pro nákup: Není zelí jako zelí. Čím méně dodatečných úprav na něm bylo provedeno, tím lépe. Co všechno se se zelím dělo, lze vyčíst z obalu, i když mnohdy to musíme pracně luštit.