Vařte jako šéf 13.6. 2013 – Maso

Zdeněk Pohlreich v dalším dílu pořadu Vařte jako šéf s datem 13.6. 2013 poradí jak na maso, ale také vnitřnosti. „V principu platí, že každá část zvířete je vhodná k jídlu. Ne každá je ale samozřejmě vhodná pro stejnou úpravu. Nejdražší jsou masa minutková, na levnějších masech ale může víc vyniknout naše kuchařské umění. Potřebujeme s ním déle pracovat, ale výsledek je o to zábavnější,“ říká šéf v kostce, kam se bude ve čtvrtek se svými učni ubírat.

Nejklasičtější úpravou masa je pečení. Jako první se naučíme roastbeef s béarnskou omáčkou. Zvláštní kapitolkou jsou vnitřnosti: „Já to miluju, mám to rád, rád to vařím a jím, myslím, že to stojí za zkoušku,“ pokračuje Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu Vařte jako šéf s datem 13.6. 2013. „Lidé si s vnitřnostmi často nevědí rady. Zbytečně. Je to dobré, rychlé, zdravé, super to chutná a je to i levné.“ Prostě samá plus.

Vnitřnosti jsou opředeny mnoha předsudky, přitom mezi nimi i najdeme velmi drahé produkty, jako jsou např. foie gras – symbol luxusu. Mezi naše nejoblíbenější jídla patří smažený řízek. Zajímá vás, jak se připravuje ten pravý telecí z Vídně? „Dušení je technika, která umožní ze zdánlivě obyčejného masa udělat něco totálně nezapomenutelného,“ slibuje šéf a chystá se na dušené hovězí. „Každý voják nosí v torně maršálskou hůl,“ pochválí šéf tři učedníky za povedenou béarnskou omáčku.

Vařte jako šéf – 13.6. 2013:

Jakub si myslí, že béarnská omáčka je holandská omáčka, do které se přidají estragon a šalotka. Doma jsem ještě roastbeef nepekl a omáčku nevařil. Dále připraví telecí játra na berlínský způsob: „Cibulka, jablíčka z mého sadu a tymián.“ Tereza si vzpomene, že do béarnské omáčky také patří kerblík. „Podařila se nám, protože jsme měli dobré základy z minula z holandské omáčky.“ Vnitřnosti osobně nevyhledává, ale svůj kuchařský um předvede na bleskových drůbežích játrech v šalvějovém másle. Kuba na béarnskou omáčku svaří víno s vodou a šalotkou. Čeká, až se voda vyvaří a cibule změkne. „Na první pokus byla dokonalá,“ pochválí se. Podaří se mu stejně dobře ledvinky na smetaně a hořčici? „Dopadly nad očekávání dobře,“ pochutnává si na výsledku svého snažení nejmladší kuchtík.

Menu v pořadu Vařte jako šéf s datem 13.6. 2013:

Roastbeef s béarnskou omáčkou: Základem je očištěné, silně osolené a opepřené hovězí z dobře vyzrálého roštěnce, které ještě pokapeme worcesterem.
Telecí řízek a bramborový salát: Nejprve si uděláme přepuštěné máslo, protože originální vídeňský řízek se vždy smaží na másle.
Dušené hovězí: Hovězí plec nakrájíme na větší kostky, které obalíme v mouce a dobře orestujeme. Mouka zapečená se šťávou z masa vytvoří základ pozdější omáčky.